一个第一次来的人，在牧场和店里看到了什么

车从库尔勒出发，翻过天山，地图上量五百多公里。这是他第一次来。牧场在博尔塔拉蒙古自治州温泉县塔秀乡，鄂托克赛尔河谷。门口立着一块牌子，两行字：「为了一杯好酸奶，我们经营了一个牧场。」

本篇要点

• 基地 850 亩、投资 2 亿元、存栏 3000 头牛；西门塔尔、海福特、安格斯、新疆褐牛，分栏饲养，喂法各不相同。
• 牛的数据挂在一枚电子耳标上；实验室里五项制度牌，健康监测、病原检测、药品配制都在这一间屋里做。
• 凌晨五点挤奶，两小时内进厂；原料奶、半成品、成品三段留样，批次可以倒查。
• 铜锅慢火、反复扬沸，四五公斤鲜奶凝一张奶皮；零蔗糖酸奶的配料表只有两行。
• 公司 2021 年成立，「小牛乱逛」品牌 2024 年启动；九大品类、29 款在售单品。

一、进河谷：先看一块牌子

车到河谷口是上午。牌子后面立着一排展板，画的是整个基地的鸟瞰图：牛舍一栋一栋排开，饲料区、隔离区、粪污处理区分得清楚。

数字在纸上落得更实：850 亩，2 亿元，3000 头。西门塔尔、海福特、安格斯、新疆褐牛，四个品种分栏饲养，喂法各不相同——犊牛、育成牛、成母牛，各有各的配方，不混着来。

塔秀乡在温泉县，紧邻赛里木湖。湖面海拔 2073 米，是新疆海拔最高、面积最大的高山冷水湖。草场就在这片河谷里，饲草就地收，就地窖。

二、看牛：一头牛的数，挂在一枚耳标上

他先去看牛。牛舍里，每头牛耳朵上有一枚电子耳标。出生、免疫、配种、产犊、产奶，都记在这一个号上。一头牛的来路，从耳朵上那个编号就能查起。

料按配方拌好投放，什么时候喂、喂多少，写在当天的单子上。圈舍的温湿度、氨气浓度在线，饲养员不用凭感觉。

然后是实验室。靠墙的台面上摆着几台检测设备，靠窗的木桌上架着显微镜，墙角立着一只液氮罐。墙上贴着一排制度牌：封闭管理、信息报告、生物安全管理、消毒、药品配制。

牛群的健康监测、病原检测、药品配制，都在这间屋里做。样本不出现场，先在这里过一遍。

他问了句：挤奶几点。答：凌晨五点。鲜奶出来两个小时内进厂，从挤奶到发酵不过夜。

每一批原料奶、半成品、成品都留样，批次能倒查。真出了问题，往回捋得清是哪一班、哪一罐。

三、再看那层皮

到了加工这边，正赶上煮奶。鲜奶下铜锅，慢火微煮，反复扬沸。乳脂一点点往上走，在表面凝起来，结成一层厚厚的皮。

用木片挑起，对折，晾干。四五公斤鲜奶，才出一张完整的皮。火候到了，它自己浮上来。

这层皮不是加出来的。0 香精、0 色素、0 防腐剂，锅里只有鲜奶，和等它的时间。

这门手艺在温泉县有根。2012 年，自治区把「乳制品加工技艺（哈萨克族、蒙古族）」列入第二批自治区级非物质文化遗产扩展名录，温泉县是申报地区之一。2025 年 10 月，创始人拜温泉县奶制品制作技艺非物质文化遗产传承人为师，系统学这门手艺，再把学到的手法用回产品上。

旁边一款零蔗糖酸奶，配料表两行字：生牛乳；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。那点微甜来自牛乳本身。

四、最后看店

回库尔勒，街面上那家店已经开了。门头深蓝底，白字：「WANDERING CALF 小牛乱逛」。推门进去，墙上一行发光字：我们的牧场在新疆赛里木湖畔。

同行的合伙人说，开店之前先去了一趟牧场——看草料，看料槽，看牛怎么吃，看河谷里的水往哪儿流。看完就明白：草场什么样，牛吃什么，奶就什么样。

店里的货架上，酸奶、牛肉块、乳粉一字排开。九大品类、29 款在售单品，一杯一杯、一袋一袋，都是从那口铜锅和那间实验室里出来的。

五、把数字对一遍

他把听到的、看到的，按年份排了一遍。

走的时候他想，看不看其实不重要。数字对不对得上，才是重要的。

牌子上的那句话，得由牛棚、实验室和铜锅，一句一句对上。

文中的几个词

奶皮子

鲜奶慢火微煮、反复扬沸后，乳脂在表面自然凝结的一层厚皮。四五公斤鲜奶出一张，挑起、对折、晾干。

扬沸

煮奶时反复舀起再倒下，让奶在锅里翻动，乳脂上浮、水分蒸发，奶皮才结得厚。

电子耳标

打在牛耳上的电子标识。一头牛的出生、免疫、配种、产犊、产奶都记在这一个编号下。

三段留样

原料奶、半成品、成品各留一份样，按批次存放，出问题可以倒查是哪一班、哪一罐。

鄂托克赛尔河谷

温泉县塔秀乡境内的河谷，牧场所在地，紧邻赛里木湖。

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