我的牧场，我的牛：在赛里木湖西岸，把一杯好酸奶从头养起

在温泉县塔秀乡，鄂托克赛尔河谷的尽头，我们有一座牧场。清晨五点，头一遍挤奶开始；傍晚，牛群踩着夕阳回栏。养牛这件事，说不上浪漫，却一天都马虎不得。今天想聊聊这些牛，也聊聊这座牧场——它是“小牛乱逛”所有产品的起点。

一、一座落在北纬44度的牧场

牧场在新疆博州温泉县塔秀乡，鄂托克赛尔河谷、赛里木湖西岸的生态圈里，北纬44度。这里海拔高、日照长、昼夜温差大，草场冷凉，牛长得很扎实。

基地占地八百多亩，存栏三千头牛。西门塔尔、海福特、安格斯、新疆褐牛，几个品种各有各的脾气：有的出肉，有的耐粗饲，有的奶质厚。把它们凑在一起，是为了让这片草场养出来的牛，经得起细看。

二、牛的日子，比很多人想的规律

牛不认日历，只认钟点。每天凌晨五点，头一遍挤奶开始，挤出的鲜奶要在两小时内进厂。进厂之前，牛群的健康状况先过一道：牧场那间实验室里，牛群健康监测、病原检测就在这里完成，配药也在这间屋里。每头牛挂着耳标，编号能一路追到它吃的草、住的栏。

白天是几趟饲喂、清圈、巡查；傍晚牛群回栏，围栏边安静下来。养牛的人，守的是节令和本分，也是这套日复一日的节奏——奶好不好，牛先知道。

三、从牛到杯，隔着的是功夫

鲜奶进厂以后，才真正开始“做”。奶皮子酸奶用的是老办法：铜锅慢火微煮、反复扬沸，让乳脂自己浮上来，结出厚厚的奶皮，四五公斤鲜奶才凝出一张。不靠添加，靠的是时间和火候。

零蔗糖酸奶更干脆，配料表只有生牛乳，加上保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌两种发酵菌，杯子里那点微甜，来自牛乳本身。出厂之前，原料、半成品、成品三段留样，批次可追；全程2—6℃冷链，从牧场到餐桌不脱冷。这些功夫，大多藏在看不见的地方。

四、我们做的不是快生意

2021年，公司在塔秀乡建起这座养殖基地；2024年，依托这片牧场，立起了“小牛乱逛”的牌子。从一片草场到一只杯子，是一条自己能攥住的链：养殖、加工、检测、销售，四个环节都在自己手里。九大品类、29款在售单品，从养殖到销售都在自己手里。

有人劝我们走快点、摊大点。但我们更在意的，是把牛养好、把奶做干净——这件事做扎实了，别的自然会来。

五、牛在，牧场就在

傍晚的牧场，牛群踩着夕阳回栏，远处是赛里木湖的方向。养牛的人，守的是节令和本分。往后我们想做的，是让更多人在城市里，也能喝到塔秀乡早晨那杯奶的味道。牛在，牧场就在；牧场在，这一杯好酸奶，才站得住。

有人问

一问：小牛乱逛的牧场在哪里？答：新疆博州温泉县塔秀乡，鄂托克赛尔河谷、赛里木湖西岸生态圈，北纬44度。2021年建场，占地八百多亩，存栏三千头牛，西门塔尔、海福特、安格斯、新疆褐牛几个品种同场饲养。

二问：奶皮子酸奶那层厚奶皮是怎么来的？答：铜锅慢火微煮、反复扬沸，让乳脂自然上浮凝结，四五公斤鲜奶才凝出一张厚奶皮，靠的是时间和火候，不靠添加。

三问：零蔗糖酸奶喝着有点甜，是加糖了吗？答：没有。配料只有生牛乳和两种发酵菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），那点微甜来自牛乳本身，没有额外加糖。